Món đặc sản "10 chân 4 mắt" ở Quảng Ninh hấp dẫn cỡ nào mà thực khách sẵn sàng chi tiền triệu?

Vùng biển Quảng Ninh có nhiều loại hải sản độc đáo, trong đó sam là một trong những loài đặc biệt nhất. Thoạt nhìn, loài giáp xác này có vẻ ngoài khá “đáng sợ” với lớp vỏ cứng, cạnh và đuôi nhọn, có 10 chân, 4 mắt, dài tới gần 40cm. Sam sống ở đáy biển và vùng cát bồi, nhờ vào nguồn thức ăn cá, ốc, sinh vật phù du dồi dào tại cửa biển Quảng Ninh.

Từ một loài thường bị bỏ đi khi mắc lưới ngư dân, giờ đây sam đã trở thành món ẩm thực hấp dẫn dưới bàn tay chế biến của các đầu bếp địa phương: sam xào chua ngọt, sam nướng, sam xào măng lá lốt, chả sam, gỏi sam, súp sam… Khắp các vùng biển từ Quảng Yên, Hạ Long, Vân Đồn, Móng Cái đều có các quán sam ngon nức tiếng.

Con sam là sinh vật sống ở biển, nơi có thủy triều cao và được tìm thấy nhiều ở các vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng như vùng biển Cát Bà, Hạ Long hay Quảng Yên… Thoạt nhìn, sam rất giống so biển nhưng sam ăn được và phải chế biến đúng cách, còn so biển thì chứa rất nhiều độc tố. Nếu không may ăn phải so biển, cơ thể sẽ bị tê liệt, ngừng tuần hoàn, suy hô hấp và dẫn tới tử vong.

Để phân biệt hai loài này, người ta nhận diện chúng qua hình dáng bên ngoài. Thoạt nhìn, con sam trông giống một chiếc mũ sắt, phần mai rất cứng và dày, mình tròn dẹt. Chúng có 4 mắt và 10 đôi chân ẩn giấu dưới bụng, trong đó hai mắt lồi ra ở bên thân và hai mắt còn lại ở trên đầu, nằm sát vào nhau. Đuôi sam có gờ với đầu nhọn hình tam giác rõ nét.

Đặc biệt, sam thường sống theo cặp, con đực bám trên lưng con cái. Bởi vậy mà dân gian có câu "dính như sam", thể hiện tình nghĩa vợ chồng son sắt, chung thủy. Mỗi khi đi biển, ngư dân thường đánh bắt sam theo đôi. Nếu chỉ có một con dính lưới, họ sẽ thả nó về biển.

Thông thường, một con sam cái sẽ có trọng lượng từ 1.5 - 3.5kg, còn sam đực nhẹ hơn, chỉ khoảng 1 - 2kg. Ngược lại, so biển chỉ đi một mình và có kích thước nhỏ, khoảng 20-25cm, cân nặng dưới 1kg. Đuôi so biển không có gờ lưng và dạng tròn, không nhọn.

Theo những ngư dân có kinh nghiệm, mùa sam kéo dài từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch hàng năm. Lúc này, sam cái cũng có nhiều trứng và thịt béo, chắc. Ở Quảng Ninh, sam biển có quanh năm nhưng nhiều và ngon nhất là từ tháng 10 đến tháng 2 âm lịch.

Ngư dân tại Trà Cổ (TP Móng Cái) thường đi xa để đánh bắt rồi chôn trên bãi cát hoặc dùng bể sục khí để giữ sam tươi lâu hơn. Dân gian có câu “dính như sam”, bởi loài này thường đi thành đôi. Nếu là con đơn lẻ, đó có thể là con so - 1 loài có chất độc nhưng hình dáng khá tương đồng.

Ông Nguyễn Thế Long, đầu bếp tại Trà Cổ cho biết, mặc dù vẫn là các món tương tự nhau nhưng mỗi nhà hàng, mỗi vùng lại có cách chế biến theo bí quyết riêng. Giá mỗi cặp sam sau chế biến khoảng 1,6 triệu đồng, làm được 5-6 món.

Chế biến sam không khó nhưng cũng cần sự cẩn thận, tỉ mỉ. Con trưởng thành có thể nặng tới 3,5kg. Đầu bếp chỉ lấy bụng, trứng, bỏ ruột, gan và tránh không làm vỡ. Tiết sam có màu xanh lạ mắt. Thịt sam có vị khá giống ghẹ nhưng dai và nhạt hơn, lại có tính hàn rất thích hợp để chế biến cùng những gia vị tính nóng như tỏi, sả, ớt, măng, lá lốt, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo.

Các món sam chỉ chế biến ngay trước khi khách dùng bữa để đảm bảo sự tươi ngon. Thịt sam tẩm ướp để ngấm gia vị, được đảo nhanh trên lửa lớn. Trong khi sam xào hấp dẫn bởi miếng thịt dày chắc nịch, măng và lá lốt hoà quyện thì chả sam lại béo ngậy, đậm đà “vị biển”, cân bằng lại vị giác bằng bát canh sam nấu từ tiết sam, ăn “mát như quạt vào lòng”.

Thưởng thức chân sam cũng là cái thú, khi thực khách phải cầm trên tay và từ từ nhằn thịt. Món này được rim nhỏ lửa trong nước sốt đặc sánh, chua cay mặn ngọt đủ vị. Gỏi từ trứng sam vừa bùi vừa béo, cuốn với các loại rau thơm, gói trong lá lốt, lá nem, chấm nước mắm chua ngọt cay nồng. Các món sam chứa nhiều đạm nên cũng được lưu ý là không nên ăn quá nhiều, đặc biệt với những người có tiền sử dị ứng.

Sam thường được bán theo đôi, vào mùa khoảng 700.000 - 1.200.000 đồng/cặp. Thời điểm khan hiếm, ngư dân đánh bắt được ít thì giá sam có thể đội lên 1.500.000 đồng/đôi. Nhiều thực khách sẵn sàng trả giá cao nhưng không phải lúc nào cũng có sam để thưởng thức./.