Hà Tĩnh: Những giọt nước mắm thơm nồng cả làng quê

Vùng biển bãi ngang với nguồn tài nguyên vô tận

Về các xã ven biển huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh vào những ngày này đi đâu cũng thấy không khí tấp nập của bà con sẵn sàng cho một vụ mùa mới. Vị mặn mòi của biển cả, của tôm, của cá, vị thơm nồng của nước mắm nhĩ phảng phất trong làn gió xuân khiến lòng người cũng bùng lên niềm hân hoan tới kỳ lạ.

Nghề sản xuất nước mắm là nghề truyền thống được truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác. Những người con xã Cẩm Nhượng, Cẩm Hoà, thị trấn Thiên Cầm, huyện Cẩm Xuyên cũng bao đời lớn lên với cái nghề truyền thống, với vùng biển, bãi ngang thơ mộng giàu tài nguyên này.

Ngày nay, với sự phát triển của kinh tế, tàu thuyền cũng nhiều hơn, tấp nập hơn. Mỗi ngày, thuyền lớn thuyền bé bé lại rẽ sóng về bờ sau những chuyến ra khơi vất vả cùng những khoang thuyền đầy ắp cá tôm. Hải sản nhiều, tươi, ngư dân, thương lái mang ra chợ bán, tuy nhiên điều đáng tiếc là lượng mua trực tiếp vẫn thấp hơn so với nguồn cung. Để giải quyết vấn đề đó, làm mắm luôn là sự lựa chọn hàng đầu của bà con. Đó cũng là cách mà làng nghề nước mắm tại đây ra đời và duy trì suốt hàng trăm năm qua.

Nước mắm tại các làng nghề của huyện Cẩm Xuyên hầu hết được làm theo phương pháp truyền thống. Những mẻ cá cơm trọc đen, trọc trắng, cá trích… được ngư dân thu mua trực tiếp tại thuyền sau đó sơ chế sạch, tuyệt đối loại hết cá tạp. Muối nguyên liệu thường là muối cũ, đã được cất qua thời gian dài để giảm bớt độ chát; đồng thời, phải sạch, không lẫn bụi bẩn. Việc chọn muối khá quan trọng, bởi nếu lẫn tạp chất, nước mắm thành phẩm sẽ có vị chát, không ngon.

Quy trình sản xuất khép kín với nhiều công đoạn

Nước mắm truyền thống từ lâu đã trở thành một trong những loại gia vị chủ đạo không thể thiếu trong căn bếp của nhiều hộ gia đình bởi độ dinh dưỡng và thơm ngon mà nó mang lại. Nước mắm có thể dùng để chấm, xào, rán… ướp cá, thịt vừa đậm đà lại thơm ngon.

Để cho ra được những lít nước mắm chất lượng đủ tiêu chuẩn, ngoài nguồn nguyên liệu cá tươi, muối sạch thì dụng cụ cũng phải đảm bảo sạch sẽ, các công đoạn được thực hiện rất kỳ công. Từng chiếc chum sành lớn được người dân cho vào theo tỉ lệ lớp cá, lớp muối sau đó dùng vỉ đậy lại và lấy đá phiến nén chặt để trực tiếp ngoài trời phơi nắng, phơi sương, công đoạn này được gọi là “ủ chượp”.

Trong mấy tháng đầu người làm phải thường xuyên đảo cho chượp chín đều. Mỗi lần mở nắp đậy phải đảm bảo không có côn trùng hay nước mưa, bụi bẩn nào bay vào, nếu không cẩn thận lu cá muối coi như hỏng.

Theo ghi nhận những năm gần đây, nhiều cơ sở, HTX sản xuất nước mắm ở Cẩm Xuyên đã mạnh dạn đầu tư thiết bị máy móc hiện đại, mở rộng quy mô sản xuất, tham gia vào chương trình OCOP nhằm xây dựng thương hiệu và tìm kiếm chỗ đứng trên thị trường.

Là một trong những hộ chuyên sản xuất, kinh doanh nước mắm tại địa phương, chị Nguyễn Thị Sáng (trú tại tổ dân phố Song Yên, thị trấn Thiên Cầm, Cẩm Xuyên, Hà Tĩnh) cho biết, gia đình chị có truyền thống làm nước mắm từ rất lâu, từ khi lớn lên chị đã quen với vị thơm nồng đặc trưng của cá, của tôm. Chị nối nghiệp làm nước mắm từ cha mẹ mình.

"Để có được sản phẩm chất lượng, tôi phải rất kỹ trong việc chọn lựa nguyên liệu, cá phải được sơ chế và muối ngay khi thuyền vừa cập bến… mỗi hộ đều có một cách làm riêng, có hộ muối lót thêm dứa và các gia vị khác nhưng tôi muốn sản phẩm của mình mang vị nguyên chất, đặc trưng nên tôi chọn cá và muối tinh khiết", chị Sáng cho biết thêm.

Để có được mẻ nước mắm với màu nâu cánh gián (nâu đỏ đậm) thơm, đẹp mắt, sánh quyện phải ủ chượp và phơi đủ 24 tháng, lúc đó các axit amin có lợi sẽ được hình thành tự chuyển biến protein có trong thịt cá, các axit amin này đều được tổng hợp từ các enzyme có sẵn trong ruột cá và có một số loại vi khuẩn ký khí chịu mặn, vì thế nó an toàn cho sức khỏe của người sử dụng. Sau quá trình đó mới chắt lọc nước cốt nguyên chất và những sản phẩm nước mắm được làm bằng phương pháp thủ công truyền thống hoàn toàn không có sự can thiệp của bất cứ phụ gia nào.

Cũng theo chị Sáng, dịp đầu xuân đơn hàng càng dồn dập bởi khách mua dùng và làm quà biếu mang đi rất nhiều. Hầu như ngày nào khách cũng chật kín cửa, một khi khách đã dùng nước mắm truyền thống, theo thời gian sẽ bị “nghiện” bởi vị thơm ngon và dinh dưỡng. Ngoài ra nước mắm được muối thủ công hoàn toàn cũng cho độ đạm cao, chất lượng.

Còn chị Nguyễn Hoài Thu trú tại thôn Hải Bắc, xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên cũng chia sẻ, mỗi năm gia đình chị bán tầm 12.000 lít nước mắm đạt doanh thu từ 1 tỷ đến 1,2 tỷ đồng. Mỗi lít nước mắm được bán có giá từ 120 - 150.000 đồng/lít tuỳ loại. Mỗi ngày khách sỉ lấy từ 500 - 600 lít, khách lẻ lấy từ 2 - 300 lít.

Sinh kế làm giàu của nhiều hộ dân

Được biết toàn huyện Cẩm Xuyên hiện có 45 cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó có 3 hợp tác xã; trung bình mỗi năm, các cơ sở cung cấp ra thị trường trên 300 nghìn lít nước mắm thương phẩm, mang về nguồn thu khoảng 30 tỷ đồng. Nước mắm không chỉ là nghề xoá đòi giảm nghèo mà còn là sinh kế làm giàu của nhiều hộ gia đình tại Cẩm Xuyên.

Trao đổi với phóng viên, ông Lê Văn Danh – Trưởng phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Cẩm Xuyên cho biết, để sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường, trong những năm qua địa phương cũng đã tổ chức các lớp tập huấn dạy nghề làm nước mắm để người dân nắm bắt rõ hơn về các quy trình đóng nắp, nhãn hàng… để sản phẩm của mình được bắt mắt và có giá trị hơn. Đồng thời, hỗ trợ các hộ xây dựng sản phẩm OCOP để quảng bá thương hiệu, liên kết với các hội chợ để trưng bày, giới thiệu nước mắm Cẩm Xuyên đến với đông đảo người tiêu dùng trên khắp cả nước.

Theo ông Danh, để thương hiệu nước mắm Cẩm Xuyên ngày càng vươn xa, mang lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất. Thời gian tới huyện nhà cũng sẽ dành một phần quỹ đất để quy hoạch lại các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn. Tạo điều kiện giúp các mô hình sản xuất nước mắm có khả năng phát triển có mặt bằng để sản xuất thuận tiện hơn.

Hà Tĩnh có rất nhiều làng nghề sản xuất và chế biến nước mắm, nhưng nước mắm Cẩm Xuyên vẫn mang một sự khác biệt bởi những tâm tình rất riêng, rất đặc biệt mà những người làm mắm nơi đây gửi gắm, chắt chiu trong từng sản phẩm.