Lạp xưởng, hương vị thân thương ngày Tết quê nhà

Vốn có khởi nguồn từ Trung Quốc, lạp xưởng được du nhập vào nước ta, trải qua nhiều năm tháng, đã trở thành đặc sản hấp dẫn được nhiều người ưa chuộng. Đặc biệt, trong những ngày tết truyền thống của người Việt, lạp xưởng với hương vị ngọt và bùi từ thịt mỡ, hương thơm nồng, cay nhẹ của rượu và tiêu, là một món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ đoàn viên của mỗi gia đình.

Cá nhân tôi nhận thấy có rất nhiều địa phương chế biến thành công món ăn này nhưng lạp xưởng miền Tây luôn có một hương vị đặc trưng riêng. Vị chua ngọt, cay cay, thơm phức và rắn chắc của lạp xưởng đã tạo nên ấn tượng khó phai cho bất kỳ ai có dịp nếm thử. 

Theo lời bà tôi kể lại thì món lạp xưởng vốn bắt nguồn từ những ngày người dân còn khó khăn, làm lụm vất vả cả năm cũng chỉ mong đến dịp Tết có đủ cái ăn cái mặc. Có những gia đình mỗi năm chỉ nuôi được một con heo, để dành xẻ thịt gói bánh tét, mâm cỗ Tết hoặc cúng quảy. 

Số thịt còn lại, do không có tủ lạnh, tủ đông để bảo quản như ngày nay nên ông bà ta đã tìm ra cách chế biến thành lạp xưởng để giữ được lâu. Mà cũng có lẽ do lạp xưởng thường được tạo hình thành từng khúc tròn dài, săn chắc, nên hay được dùng để làm quà, hoặc chế biến thành món ăn để thưởng thức trong dịp Tết như hàm ý gửi trọn khát vọng về một năm mới an lành và sung túc. 

Cách làm lạp xưởng tưởng đơn thuần nhưng tương đối cầu kỳ, nếu chế biến không đúng cách, lạp xưởng sẽ dễ bị hỏng hoặc bảo quản không được lâu. Tía (cha) tôi vốn cực kỳ mê lạp xưởng. Cũng vì thế nên tết nào má (mẹ) tôi cũng tranh thủ làm vài kí để dành cho cả nhà ăn dần vào mùa Tết. 

Muốn làm lạp xưởng ngon yếu tố đầu tiên là phải chọn được thịt heo tươi. Lạp xưởng nhà tôi đa phần đều được chế biến từ chính đàn heo tía má nuôi. Sau vườn nhà tôi khi ấy ngoài vô số rau trái, cây cối được trồng theo mùa là một chuồng heo nhỏ. 

Cũng bởi, tía má tôi hay có tính lo xa, sợ nhà đông con không đủ ăn nên thường tranh thủ nuôi thêm một vài con heo để dành cho ngày Tết. Sau giờ học, anh em tôi lại thay nhau chăm sóc đàn heo bằng những nguyên liệu tận dụng sau vườn như củ khoai, bắp chuối…. thái rối rồi trộn vào cám để vào máng cho chúng. Thi thoảng, má đi làm đồng về, lại tất tả vào bếp nấu cho đàn heo một nồi cháo heo. Tía tôi lâu lâu lại ghé hợp tác xã xin ít cơm canh thừa về nấu lại cho heo ăn. 

Giữa thời bao cấp khó khăn, nhờ tài vun vén của tía má mà nhà tôi dù không mấy khá giả nhưng Tết năm nào cũng đủ đầy, sung túc. Những năm tháng tuổi thơ được nuôi dưỡng bằng tình yêu thương và sự quan tâm hết mực của tía má, cùng nhau quây quần, tíu tít chuẩn bị mọi thứ để đón những cái Tết sum vầy, thoáng chốc đã trôi qua như một giấc mơ. 

Quay lại với món lạp xưởng Tết, công đoạn đầu tiên cực kỳ quan trọng là sơ chế phần thịt, làm sạch ruột non qua nước và rượu trắng. Vốn rất kỹ tính nên má tôi thường dành thời gian làm sạch rất kỹ phần ruột non, vì sợ nếu không sơ chế kỹ, lạp xưởng khi làm ra sẽ dễ bị chua. Trong lúc má ngồi làm sạch ruột non thì chị tôi tỉ mỉ lọc bỏ lớp da, xắt nhỏ phần thịt nạc, thái hạt lựu riêng phần thịt mỡ. 

Hỗn hợp bao gồm thịt nạc và thịt mỡ sẽ đem trộn cùng với các loại gia vị cho vừa ăn. Tuy nhiên, thao tác phức tạp, đòi hỏi nhất là nhồi thịt. Má tôi bảo với phần ruột non đã được chuẩn bị kỹ, chúng ta cứ nhồi thịt vào khoảng 15 - 20 cm thì buộc lại thành khúc. Sau đó, đem tất cả thành phẩm phơi lên giàn ngoài trời nắng 3 - 4 ngày thì lạp xưởng sẽ lên men, khô lại, là có thể đem vào đóng gói bảo quản. 

Má tôi kể rằng khâu khó nhất khi làm lạp xưởng là phải bằm thịt cho nhuyễn và nhồi thịt vào ruột thật khéo để không bị “bể ruột”. Mặc dù, lạp xưởng trong những năm gần đây, trở thành một món ăn phổ biến, hầu như được chế biến quanh năm để sử dụng và phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Cũng chính do đó mà những khâu phải làm thủ công đã được giảm bớt, thay thế bằng trang thiết bị hiện đại để xay và nhồi thịt nên nhanh hơn, đạt năng suất cao hơn và đặc biệt là đảm bảo tốt về an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, nếu so về hương vị đặc trưng, gợi nhớ nhiều kí ức quê nhà thì món lạp xưởng nhà làm vẫn là lựa chọn hàng đầu của những gia đình sống tại miền Tây.

Điều thú vị hơn là dù chế biến lạp xưởng cầu kỳ như thế nhưng khi thưởng thức thì cực kỳ đơn giản và nhanh gọn. Lạp xưởng chỉ cần để nguyên cả khúc, rửa sạch qua bằng nước nóng rồi đem hấp hoặc chiên, nướng chín, hoặc luộc với nước dừa đến khi nước rút cạn. Sau đó, mang cắt lát vừa phải, thêm vài lát tỏi tươi, ăn kèm cơm trắng hoặc chế biến thành nhiều món ngon cầu kỳ hơn. Hương thơm của các loại gia vị tỏi, tiêu, vị bùi, ngọt kết hợp với vị đậm đà của thịt tạo ra món ăn mang phong vị đặc trưng.

Vào những ngày Tết, trong nhà của bất kỳ người dân miền Tây nào cũng phải có những khúc lạp xưởng ngon để cả gia đình thưởng thức và đãi khách tới chơi. Cũng bởi, món ăn bình dị, dân dã này không chỉ thu hút du khách phương xa, mà còn góp phần làm phong phú thêm nền văn hoá ẩm thực của người dân miền sông nước.

Cá nhân tôi nhớ nhất là những ngày Tết, khi cội mai già đã bung nở những nụ hoa vàng óng ánh trước sân, mùi nhang trầm thoang thoảng tỏa hương, được ngồi quây quần cạnh tía má và các anh chị em trong nhà bên mâm cơm, có món lạp xưởng chiên óng ánh, là thấy cả mùa xuân như đã về bên hiên nhà. 

Cái hương vị mộc mạc mà thân thương từ món lạp xưởng quê nhà thấm đẫm biết bao sự lo toan vất vả và tình yêu thương mà tía má dành cho các con, quý giá hơn bất kỳ món cao lương mĩ vị nào trên đời.