Gỡ “khó” cho thịt mát

Tuy nhiên, lâu nay, người tiêu dùng Việt Nam chỉ quen sử dụng thịt tươi (thịt ấm) và thịt đông lạnh còn khái niệm thịt mát vẫn còn khá xa lạ. Thậm chí, không ít người còn hiểu chưa đúng về bản chất của thịt mát cũng như chất lượng của loại thịt này. Đa số thịt được bán ở ngoài chợ truyền thống là thịt “nóng”, tiềm ẩn các nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là khuẩn salmonella. Thói quen của người tiêu dùng hiện nay là thịt nóng vì nghĩ đó là thịt “tươi”. Tuy nhiên, thịt mát mới đảm bảo được yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc. Việt Nam là một trong số ít quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme, vì thế rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Mới đây, Bộ Khoa học và Công nghệ vừa ban hành quyết định công bố TCVN 12429 :2018  Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát. Theo quy định, thân thịt heo ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi được đưa vào làm mát bảo quản bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 - 4⁰C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng cần phải ở nhiệt độ từ 0 - 40C. Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Gỡ “khó” cho thịt mát

Với việc công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát, các sản phẩm của doanh nghiệp sẽ được dán nhãn, giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận các sản phẩm ngon, an toàn cho sức khoẻ. Đánh giá về sản phẩm thịt mát, TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông   lâm     thủy  sản (thuộc Nafiqad) cho rằng: “Sử dụng thịt mát sẽ bảo đảm các yếu tố: Thứ nhất là an toàn thực phẩm; thứ hai là bảo đảm chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm; thứ ba là chất lượng cảm quan; và đặc biệt là có thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất”.

Chính vì vậy, theo con số chính thức từ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện nay, có đến 90% sản phẩm thịt được sử dụng là thịt tươi. Đây chính là khó khăn đầu tiên các doanh nghiệp mong muốn làm thịt mát ở Việt Nam cần vượt qua khi tiêu chuẩn về thịt mát đã có.

Bên cạnh đó, thịt mát thực hiện theo nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” được áp dụng trong cả chuỗi từ giết mổ nhanh nhất rồi đưa vào làm lạnh ngay, đến tất cả các bề mặt tiếp xúc đều phải làm vệ sinh sạch sẽ để tránh ô nhiễm vi sinh. Để sản xuất được thịt mát đòi hỏi doanh nghiệp phải đầu tư công nghệ rất lớn bởi toàn bộ quá trình từ chế biến đến thành phẩm đến tay người tiêu dùng đều phải diễn ra trong môi trường lạnh theo nhiệt độ quy định và công nghệ giết mổ hiện đại. Ở Việt Nam, có rất ít doanh nghiệp làm được điều này.

Hơn nữa, việc chế biến, bảo quản thịt mát, đưa sản phẩm thịt đến được tay người tiêu dùng đồng nghĩa với việc giá thành thịt mát bị “đội” lên cao hơn thịt tươi (thịt nóng) 20-30%, khiến người tiêu dùng khó tiếp cận.

Là đơn vị “khai phá” thị trường thịt mát với dự án chế biến thịt lợn với vốn đầu tư 1.000 tỷ đồng, công suất xử lý khoảng 140.000 tấn thịt lợn, đại diện Masan cũng phải thẳng thắn nhìn nhận, khó khăn lớn nhất với thị trường thịt mát nói chung và doanh nghiệp ngành thực phẩm tươi sống nói riêng là tổ chức khâu phân phối. “Hiện, thị trường thịt lợn quy mô 18 tỷ USD của Việt Nam mới chỉ có một vài nhà sản xuất tổ chức được kênh phân phối của riêng mình, để cung cấp và từ đó nắm giữ thị phần khá nhỏ thịt nóng, thịt đông lạnh đảm bảo chất lượng, có nguồn gốc rõ ràng.”, vị đại diện này chia sẻ.

Gỡ “khó” cho thịt mát

Hướng đi nào cho thịt mát?

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, cho hay tại Việt Nam, tiêu chuẩn về thịt mát cũng có từ những năm trước, tuy nhiên do bối cảnh, thói quen về điều kiện công nghệ, nên thịt tươi chiếm hơn 90% thị trường. Theo bà Tâm, tại các hệ thống siêu thị lớn hiện nay thường có hợp đồng với các đơn vị giết mổ, khi vận chuyển thịt đều có xe lạnh nhằm bảo đảm thịt lạnh đến công đoạn pha lọc. Tuy nhiên, các siêu thị cũng mới chỉ dám để hạn sử dụng khoảng 2-3 ngày do chưa bảo đảm toàn bộ các khâu trong quá trình sản xuất theo các yêu cầu kĩ thuật của tiêu chuẩn thịt mát vừa ban hành. Bên cạnh đó, nếu quá trình giết mổ không bảo đảm, miếng thịt sẽ nhiễm nhiều vi sinh, không thể để được lâu và thực tế chỉ sau 2 ngày là hỏng.