Hương cốm gọi thu về

Ở Hà Nội, nhắc đến phường Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm), nhiều du khách nhớ ngay đến món cốm có màu xanh ngọc. 

5h sáng ở phường Mễ Trì, những tiếng âm thanh “bộp, bộp, bộp” lại vang lên, đập liên hồi, không ngừng nghỉ như báo hiệu ngày mới đã bắt đầu. Đó là âm thanh của tiếng chày giã cốm được phát ra từ những cơ sở sản xuất cốm trong làng.

Một mùa cốm mới đã đến! Phường Mễ Trì có 2 làng sản xuất cốm. Làng Mễ Trì Hạ và Mễ Trì Thượng. Cả 2 làng vẫn còn giữ được những công đoạn làm cốm từ thời các cụ để lại.

Cốm - một loại quà đặc trưng của Hà Nội khi tiết trời sang thu.

Hà Nội đã vào thu, cảm giác thật dễ chịu. Ngồi uống cốc trà đá ở quán nước vỉa hè, chúng ta dễ dàng bắt gặp những chị, cô, bác gánh trên vai sàng cốm được phủ bằng lá sen, vừa đi vừa mời gọi khách mua.

“Ai mua cốm đi, cốm mới làm, thơm ngon đây!”, những tiếng mời gọi khách mua cốm khiến chúng ta bồi hồi cảm xúc về mùa thu. Mà nói đến mùa thu là phải nói đến Hà Nội - nơi có hồ Tây chiều thu mặt nước vàng lay bờ xa mời gọi.

Nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã từng tả về mùa thu Hà Nội. Ông tả mùa thu ở Thủ đô một cách chân thật và giàu cảm xúc. Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội/ Mùa hoa sữa về thơm từng ngọn gió/ Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ/ Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua.

Chỉ cần đọc hết 4 câu thơ trên, cũng đủ hiểu thu Hà Nội thế nào? Với người dân phường Mễ Trì nói riêng và người dân Hà Nội nói chung, mùa thu gợi nhớ đến món cốm, một loại quà đặc trưng của Hà Nội được đông đảo người dân cả nước đón nhận.

Để làm ra được những mẻ cốm dẻo, thơm ngon, mang đậm hương vị tiết trời thu, những người làm cốm phải dậy từ sáng sớm, chuẩn bị đồ đạc, nguyên vật liệu. Những ánh đèn điện hòa quyện vào âm thanh cùng với hình ảnh con người đang lao động đã tạo nên một bức tranh tuyệt đẹp.

Nghề làm cốm vất vả, cực nhọc nhưng người dân ở phường Mễ Trì vẫn quyết tâm bám nghề, duy trì làng nghề truyền thống có từ hơn 100 năm nay. Vì thế, mà năm nào phường Mễ Trì cũng long trọng tổ chức ngày hội cốm Mễ Trì. Ngày hội thu hút đông đảo du khách, người dân tham dự.

Các công đoạn làm cốm.

Theo người dân phường Mễ Trì, thời điểm này đang là mùa làm cốm chính vụ. Muốn cốm ngon, có hương vị, vẫn giữ được màu xanh ngọc thì cốm phải được làm từ nếp cái hoa vàng, gặt lúa đúng thời điểm. Tức là, người dân phải gặt lúa từ lúc lúa còn non, hạt vừa chớm mẩy và căng sữa.

Sau khi gặt lúa về, xếp gọn từng bông lúa sao cho gọn gàng rồi đưa vào máy tuốt hoặc tuốt bằng tay. Tiếp đến là cho lúa non vừa tuốt vào thùng nước lớn để những hạt lúa lép nổi lên mặt nước và vớt loại bỏ chúng.

Tiếp theo, vớt lúa non ra ngoài rổ để cho ráo nước rồi đưa vào chảo rang. Tùy từng kích cỡ chảo, mà gia đình đổ lúa non vào rang. Để có được mẻ cốm ngon, đòi hỏi người thợ trực tiếp rang lúa non phải thực sự khéo tay và tinh tế.

Bởi, làm công đoạn rang lúa non là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình làm cốm, rang sao cho vừa lửa, vừa chín tới, không nên chín quá. Khi nào rang xong thì đem ra ngoài để nguội rồi mới cho vào cối để giã.

Theo kinh nghiệm của người dân Mễ Trì, khâu giã cốm cũng phải vô cùng tinh tế thì hạt cốm mới xanh, mịn, có độ dẻo và giữ được hương vị. Trong quá trình giã cốm, người thợ phải thật đều tay, khéo léo.

Sau một lượt giã thì đem ra sẩy vỏ trấu cho sạch rồi lại cho vào giã và cứ làm như thế cho đến khi sạch vỏ trấu thì thôi. Và, giã đến khi nào sờ tay thấy cốm mềm thì là được. Mọi công đoạn làm cốm chỉ gói gọn trong 1 ngày.

Cốm thành phẩm được gói trong 2 lớp lá gồm lá ráy xanh và lá sen già.

Cốm thành phẩm được gói trong 2 lớp lá và được buộc bằng những sợi rơm vàng. Lớp trong là lá ráy xanh, tươi non, căng bóng nhựa sống, giúp cho cốm luôn mềm dẻo, giữ được màu xanh ngọc. Lớp ngoài là lá sen già để hương sen ôm trọn vào lòng hương cốm.

Có lẽ vì sự cầu kỳ, tỉ mỉ này mà cốm xanh được người Hà Nội chọn làm món quà vừa dân dã vừa ngon để đem đi biếu bạn bè, người thân như một chút gợi nhớ về mùa thu Hà Nội.

Mỗi người tự chọn cho mình cách thưởng thức cốm khác nhau.

Ở Hà Nội, mỗi người tự chọn cho mình những cách khác nhau để thưởng thức cái hương vị đồng quê mộc mạc ấy như làm cốm xào, chả cốm, xôi cốm, chè cốm, bánh cốm... Nhưng, với người dân Mễ Trì, họ không thể bỏ qua cách ăn đầy thú vị và tao nhã là chuối tiêu chín chấm cốm xanh.

Nếu có dịp ghé qua làng cốm Mễ Trì, du khách đừng quên thưởng thức món cốm xanh trong tiết trời thu nắng nhẹ, dịu dàng, để rồi mãi nhớ về hương cốm Hà Nội.

Đường vào làng Mễ Trì Thượng.

 

 

Theo AN LÃNG MAI/Báo Nông Nghiệp