Tiến sĩ “mắm” và những câu hỏi “khó” cho dự thảo Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm

Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) cùng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng - TĐC (Bộ KH&CN) đã tổ chức buổi gặp gỡ báo chí để trao đổi về những nội dung liên quan đến Dự thảo TCVN 12607: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm ngày 8/3 vừa qua. Dự thảo tiêu chuẩn vấp phải nhiều tranh cãi về tính thực tế trong suốt một tuần qua do buổi gặp gỡ có thành phần chủ yếu là các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm, y tế, còn những doanh nghiệp sản xuất “nước mắm truyền thống”, các chuyên gia trong lĩnh vực sản xuất nước mắm như tiến sĩ “mắm” Trần Thị Dung thì không được mời, khi bà dơ tay phát biểu thì bị từ chối và “mời ra ngoài”. Để làm rõ một số thông tin liên quan đến dự thảo tiêu chuẩn này chúng tôi có buổi trò chuyện cởi mở với tiến sĩ Trần Thị Dung:

Thực tế hiện nay khái niệm về nước mắm khá mập mờ, quan điểm của tiến sĩ về khái niệm của nước mắm hiện nay như thế nào?

Theo TS Dung, theo quan niệm dân gian và cái nghề của bà thì tên nước mắm phải là “nước mắm truyền thống”, còn nước mắm bị pha chế thì phải gọi là “nước chấm”. Nếu đặt ở khía cạnh thương mại thì có thể đặt là “nước mắm pha chế” chứ không thể để mình cái tên là nước mắm chung chung được, không được đánh đồng 2 khái niệm này. Chính vì vậy hôm 8/3 vừa rồi làm nên cơn bão phản ứng của các nhà sản xuất “nước mắm truyền thống” và dư luận. Những nhà sản xuất “nước mắm truyền thống” thì họ yếu thế về mặt truyền thông, người ta không có tiền để quảng cáo hằng ngày hằng giờ được, cho nên họ mong muốn phải truyền thông cho người tiêu dùng hiểu rõ rằng “nước mắm truyền thống” khác “nước mắm công nghiệp” như thế nào.

Về việc xây dựng khái niệm, bộ tiêu chuẩn này thực ra nó nằm trong chương trình xây dựng bộ quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn quốc gia thì về chức năng quản lý Nhà nước thì Bộ NN&PTNT sẽ là đơn vị chủ trì xây dựng, Bộ KH&CN sẽ thẩm định và ban hành. Mặc dù Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) là cơ quan soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn nhưng Cục này lại thuê đơn vị tư vấn đó là Viện tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam của Tổng cục ĐLCL (Bộ KH&CN). Tổng cục này cũng là cơ quan thẩm định, ban hành tiêu chuẩn 5107:2018, nhóm dự thảo đã bê nguyên xi các tiêu chuẩn đó sang dự thảo tiêu chuẩn này. Trong bản thuyết minh mà tôi được tham gia đóng góp cho TCVN 12607:2019 trong đó có nêu quy phạm thực hành sản xuất nước mắm QCVN 0216:2012 Bộ NNPTNT tham chiếu để xây dựng dự thảo tiêu chuẩn này nhưng đã hoàn toàn biến mất?

Sơ đồ sản xuất nước mắm mập mờ, đánh đồng giữa “truyền thống” và “công nghiệp”

Hiện nay Thái Lan cũng đang áp dụng tiêu chuẩn cho 2 loại nước mắm là “nước mắm truyền thống” và “nước mắm pha chế” mặc dù “nước mắm truyền thống” của họ chỉ có cao nhất 20 độ đạm. Vậy tại sao ta học hỏi rất nhiều của họ mà không áp dụng như bên Thái Lan?

Tiêu chuẩn histamine nên hay không nên áp dụng cho sản xuất nước mắm?

Việc áp dụng tiêu chuẩn hàm lượng histamine của cá tươi ăn hàng ngày và tiêu chuẩn của cá muối thành mắm thì không được. Quá trình tạo thành nước mắm là quá trình đặc thù, người ta muối cá để phân hủy tạo nên mùi vị đặc biệt của mắm, chứ nếu không có mùi vị này thì chỉ là “dịch đạm thủy phân”, nên phải xây dựng quy chuẩn riêng đặc thù cho sản phẩm nước mắm, chứ không thể áp dụng tiêu chuẩn cá tươi vào việc sản xuất nước mắm cá. Các cơ quan chức năng nên có một nghiên cứu nghiêm túc, rà soát đánh giá rủi ro do ngộ độc histamine; Trong lịch sử y học có ai bị ngộ độc do ăn nước mắm chưa?

Chúng tôi có văn bản gửi bộ NN&PTNN đề nghị nghiên cứu đề tài về “Đánh giá rủi ro của histamine trong nước mắm” nhưng qua tay Vụ KHCN trình lãnh đạo Bộ thì bị gạch đi mà không được thực hiện. Chính vì thế các nhà sản xuất nước mắm cứ phập phồng 400pdm mà họ không có khả năng làm được. Thái Lan họ có nghiên cứu rồi nhưng chỉ nghiên cứu ở 20 độ đạm, còn độ đạm cao đến hơn 40 như Việt Nam thì chưa có.

Tiến sĩ “mắm” Trần Thị Dung trong buổi trò chuyện.

Dự thảo tiêu chuẩn gây khó khăn cho 2800 doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống?

Cơ quan Nhà nước đưa ra quy định dư lượng khánh sinh và thuốc bảo vệ thực vật, dư hàm lượng kim loại nặng trong khi các nhà sản xuất mắm từ xưa đến nay chỉ sản xuất bằng cá biển, cá tự nhiên như: cá cơm, các nục, cá trích, cá nhâm… sinh sống trên bề mặt chứ có phải cá nuôi, cá ở tầng đáy đâu? Khi đưa vào văn bản khuyến cáo thì sau này sẽ phải kiểm soát theo quy chuẩn quốc gia và bắt buộc phải áp dụng, các nhà sản xuất hiện nay khó có đủ điều kiện để áp dụng được. Nếu áp dụng dự thảo tiêu chuẩn này rồi “đè” các nhà sản xuất “nước mắm truyền thống” ra để xét nghiệm, kiểm tra các chỉ tiêu không có căn cứ cơ sở, tạo dư luận không tốt, mập mờ trong truyền thông thì ai sẽ là người có lợi? ai sẽ là người bị thiệt? Một cái vô lý nữa là các cơ sở truyền thống từ xưa đến nay họ đều dùng thùng gỗ hoặc bể xi măng để sản xuất chượp cá, vậy trong dự thảo có quy định phải có màu sáng, chẳng nhẽ họ lại sơn màu trắng lại hết các thùng gỗ, bể của họ?

Hoàng Sâm

Tiến sĩ Trần Thị Dung – bà từng là nghiên cứu sinh ở Bungaria về nước mắm, sau khi trở về nước làm tại Viện Nghiên cứu Hải sản, sau đó là Vụ khoa học công nghệ - Bộ Thủy sản, khi sắp nghỉ hưu bà làm tư vấn ở Viện kinh tế và Quy hoạch Thủy sản – Bộ NN&PTNN Việt Nam, là một chuyên gia trong ngành thủy sản chuyên nghiên cứu về nước mắm. Bà là người từng lên tiếng đầu tiên minh oan cho “nước mắm truyền thống” trong vụ gắn mác “nước mắm nhiễm asen” cách đây hơn 2 năm về trước.