Về Lý Nhân thưởng thức cá kho cổ truyền Nhân Hậu kết hợp 5 tỉnh

Không giống với những món cá kho khác, các kho làng Nhân Hậu là món cá kho cổ truyền đã có từ rất lâu đời. Với công thức “chém to kho mặn”, người dân nơi đây đã sáng chế ra một món ăn mang đặc trưng riêng, mang tên gọi của quê hương mình. Cá kho Nhân Hậu là món cá trắm đen kho với rất nhiều các loại gia vị. Anh Trần Bá Toản – chủ thương hiệu cá kho Toản Hương cho biết: “Món ăn này không phải ai muốn cũng làm được, muốn kho được niêu cá ngon thì phải có cái nhìn chuẩn xác, phải có sự khéo léo trong cách làm món ăn. Các gia vị và cá phải có độ cân bằng tuyệt đối. Khi kho cá phải kho đủ thời gian là 24 tiếng đồng hồ, luôn có người canh củi, lửa cháy đều không to quá, cũng không nhỏ quá”.

Đến với món cá kho như một cơ duyên, ngày đó, bạn bè hay nhờ anh mua giúp cá kho của làng nhưng chất lượng lại không như mong đợi, khi mặn khi nhạt làm anh cảm thấy không vui. Anh Toản quyết định tự mình tìm tòi cách làm và phương pháp nấu cá kho phát triển thương hiệu cá kho cổ truyền của làng.Từ năm 2004 đến năm 2007, anh Toản đã tự tay kho cá mỗi ngày, tự mình kiểm tra chất lượng và nhiều lần phải đổ bỏ sản phẩm vì chưa ưng ý, nhưng khó khăn không làm giảm ý chí và quyết tâm của anh, được sự ủng hộ và động viên của vợ mình, anh Toản càng quyết tâm hơn. Anh thay đổi công thức, bổ sung nguyên liệu từng chút một. Cần cù, tỉ mỉ chọn từng con cá, xay từng miếng gừng... cuối cùng cho ra niêu cá kho thơm ngon nhất, vừa vặn nhất, nhận được phản hồi tích cực và được khách hàng đón nhận. 

Anh Toản chia sẻ: “Để tạo nên món cá kho truyền thống quê mình, nguyên liệu của sản phẩm phải được lựa chọn hết sức cẩn thận. Những nguyên liệu rất gần gũi, quen thuộc với mọi người lại được lấy từ 5 tỉnh vùng miền khác nhau làm nên nồi cá kho rất công phu nên tạo ra hương vị riêng, ăn một lần là nhớ mãi.”

Kho cá theo kiểu làng Vũ Đại thì có thể dùng các loại cá khác nhau và chế biến theo công thức của làng nghề. Để làm ra món cá kho cổ truyền Nhân Hậu đúng chuẩn thì chỉ có duy nhất cá trắm đen được lựa chọn làm nguyên liệu chính được nuôi tại Lý Nhân và một phần được nuôi ở Ninh Bình.

Cá kho cổ truyền Nhân Hậu chỉ được kho bằng niêu đất có nguồn gốc từ Nghệ An kết hợp với vung niêu dạng vòm sản xuất ở Thanh Hóa, dế lót niêu tại Hà Nam mới đáp ứng được thời gian kho cá kéo dài. Niêu khi được mua về không được sử dụng ngay mà phải được ‘tôi niêu” bằng một ít gạo và muối. Điều này để niêu tăng thêm độ bền và chắc, đảm bảo không bị nứt, vỡ trong thời gian kho cá.

Các gia vị không thể thiếu để tạo ra sự đặc trưng của món ăn bao gồm: Riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa... được lấy từ Nam Định. Đặc biệt, việc gia giảm các loại gia vị này phải đảm bảo theo một tỷ lệ nhất định từ con người Hà Nam để món cá kho phải thơm ngon, không quá cay cũng không quá mặn sau khi hoàn thành. Niêu cá kho không dùng chất bảo quản thực phẩm nhưng vẫn có thể để từ 7-8 ngày.

Củi kho cá 100% là gỗ cây nhãn và củi phải đủ to để đảm bảo bếp luôn đỏ lửa và kho trong thời gian 12 tiếng. Hiện nay mỗi năm “Cá kho Toản Hương” tiêu thụ khoảng 25 tấn gỗ nhãn. Qua 5 tỉnh thành mới hội tụ được một nồi cá kho thơm ngon đúng điệu cổ truyền.

Từ năm 2007 đến nay, sản phẩm “Cá kho Toản Hương” của gia đình anh đã đến được hầu hết các tỉnh, thành phố trong toàn quốc và tiếp cận đến cả khách hàng ở ngoài nước. Mỗi năm gia đình anh cung cấp khoảng 2.500 nồi cá kho với trọng lượng từ 1kg tới 5kg. Với chất lượng sản phẩm đã được người tiêu dùng đón nhận, nhiều đơn vị đã đề nghị hợp tác phân phối “Cá kho Toản Hương” nhưng anh Toản chưa chấp nhận bất kỳ đơn vị nào bởi anh muốn đảm bảo khách hàng nhận được cá kho ngon nhất với chất lượng tốt nhất, xứng đáng với đồng tiền bỏ ra từ chính cơ sở của mình.

Nguyễn Liên