Thứ bảy, 28/01/2023, 21:44

tapchidoanhnghiepvathuonghieu@gmail.com

024.6657.6928 / 0988.009.916

© Chỉ được phát hành lại thông tin khi có sự đồng ý bằng văn bản của
Tạp chí Doanh nghiệp và Thương hiệu nông thôn

Người tiêu dùng thông thái Ẩm thực

Các phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống ở nước ta

Nước mắm truyền thống, thơm ngon tự nhiên, đúng mùi, đúng vị cá cơm tươi nguyên chất là một thứ gia vị không thể thiếu trên mâm cơm của những gia đình người Việt từ bao đời nay.

Nước mắm truyền thống được tạo ra từ một quy trình sản xuất nước mắm sạch và hoàn toàn tự nhiên. Tùy theo từng vùng miền, tùy theo từng nhà sản xuất, mà quá trình sản xuất nước mắm được thực hiện theo các cách khác nhau để sản xuất nước mắm. Tuy nhiên, hiện nay phổ biến trong cả nước có những phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống dưới đây.

Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống – đánh khuấy


 Khấy đảo là phương pháp làm nước mắm có truyền thống lâu đời ở Cát Bà

Khấy đảo là phương pháp làm nước mắm có truyền thống lâu đời ở Cát Bà

 

Đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần vào cá, cho thêm nước lã, kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến khi chượp chín.

Cho muối nhiều lần: Việc cho muối nhiều lần nhằm mục đích lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức độ cao nhằm rút ngắn thời gian chế biến chượp. Đồng thời tăng mức độ tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men. Ban đầu cho muối nhạt để quá trình phân hủy diễn ra mạnh, sau đó khống chế phân hủy bằng cách cho thêm muối đến khi đủ mặn và cá chín.

Cho thêm nước lã: Bổ sung nước trong quá trình ủ giúp cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải. Để chất lượng mắm được đảm bảo, lượng nước cho vào thông thường từ 20 – 30% so với khối lượng cá.

Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm.

Ưu điểm của phương pháp đánh khuấy là thời gian cho ra sản phẩm nhanh – khoảng 6-8  tháng nếu có nhiệt độ thích hợp. Tuy nhiên, hạn của nó là mùi vị của nước mắm không thơm ngon đậm đà như phương pháp gài nén- rút nỏ, tỉ lệ đạm thối trong nước mắm cao. Công nhân thao tác không có kinh nghiệm rất dễ hỏng chượp hoặc chượp chất lượng kém.

Sản phẩm thu được theo cảm quan có màu hơi xanh xám, mùi mạnh, vị mặn. Cách làm này phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc, nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài.

Phương pháp sản xuất nước mắm gài nén


Gài nén là cách làm phổ biến tại những vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc

Gài nén là cách làm phổ biến tại những vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc


Đặc điểm của phương pháp này là cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, theo tỉ lệ 1:3 (khoảng 24 đến 32% so với cá), trộn đều rồi cho vào thùng (thường là thùng gỗ), rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng, gài nẹp, đè đá bên trên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.

Phương pháp này dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và không đánh khuấy thùng chượp.

Khi ướp muối đủ độ trong một thời gian nhất định, cá không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

Muối thẩm thấu vào cá - nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Khoảng 12 đến 18 tháng sau, màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong, dậy mùi thơm tự nhiên của nước mắm là nước mắm đã chín đủ, có thể tiến hành rút nỏ. Nước mắm rút nỏ lần đầu gọi là nước mắm nhĩ - Loại nước mắm thượng hạng, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Các lần rút sau, người ta tiếp thêm nước, tiến hành đảo bối và kéo rút cho ra nước mắm long, tùy theo số lần tiếp nước mà có nước mắm long loại 2, loại 3.

Chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén - rút nỏ thì thời gian dài hơn, ít nhất là 12, dài có thể đến 24 tháng nhưng chất lượng nước mắm thơm ngon hơn, đạm thối ít hơn, màu sắc và mùi vị nước mắm tốt hơn.

Phương pháp hỗn hợp (ủ chượp – phơi nắng – đánh khuấy)

Đây là sự kết hợp của ủ chượp, phơi nắng và đánh khuấy, được người dân ở khu vực Bắc Trung Bộ sử dụng nhiều. Theo đó, người dân sẽ rút nước bổi phơi nắng, đổ lại thùng chượp hoặc đưa ra chum, rồi đánh đảo, phơi nắng hằng ngày. Cho ra những giọt nước mắm gần giống với nước mắm gài nén, nhưng sẫm màu hơn do được phơi trực tiếp dưới nắng.

Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống phơi kín


Phơi kín là phương pháp còn khá mới mẻ so với 3 phương pháp lâu đời trên

Phơi kín là phương pháp còn khá mới mẻ so với 3 phương pháp lâu đời trên


Phương pháp này giúp người dân sản sản xuất nước mắm truyền thống bớt vất vả và rút ngắn được thời gian hơn, nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm rin.

Cũng chọn lọc từ những con cá tươi và ủ chượp với muối trong bể chứa, gài nén và đậy kín. Đến ngày thứ 3 thì mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc, chảy ra bên ngoài bể chứa. Sau đó, cho máy bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, rồi tùy chỉnh van để lượng nước chảy vào vừa đủ, phù hợp với nhiệt độ ngoài trời. Bởi dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.

Quá trình ủ chượp như vậy đã đảo được lượng nước có trong khối chượp, sau thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên, đạt đến đến nhiệt độ thích hợp để có thể lên men tạo thành nước mắm. Từ tháng thứ nhất đến tháng thứ hai, người dân phải náo đảo 2:3 lần/ngày (đối với những ngày trời nắng). Từ tháng thứ 3 trở đi thì phải náo đảo 1:2 lần/ngày. Nhờ sự cải tiến một số công đoạn như đắp lù, kéo rút bằng phương pháp phơi kín, nên quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, rút ngắn được thời gian ủ chượp. Nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Lê Thoa (THSP t/h)

Từ khóa:

Cùng chuyên mục

Núc nác xào thịt bò của người Thái, thử 1 miếng rồi "xơi" cả đĩa

Núc nác xào thịt bò của người Thái, thử 1 miếng rồi "xơi" cả đĩa

Hàng năm cứ vào mùa hè, người Thái trắng ở bản Cao Đa I (xã Phiêng Ban, huyện Bắc Yên, tỉnh Sơn La) lại tấp nập tìm những quả núc nác mọc trên rừng về chế biến thành các món ăn ưa thích. Đó là món núc nác xào thịt bò có vị đắng nhẹ, hăng hăng... nhưng từ người già tới trẻ em đều ưa thích.
Mật ong bạc hà – đặc sản tinh túy từ thiên nhiên Đồng Văn

Mật ong bạc hà – đặc sản tinh túy từ thiên nhiên Đồng Văn

Mật ong bạc là loại mật ong 100% nguyên chất có nguồn gốc hoàn toàn từ thiên nhiên - một đặc sản nổi tiếng của cao nguyên đá Đồng Văn (Hà Giang). Đây là loại mật ong được khai thác từ mật của cây hoa bạc hà, loại hoa mọc tự nhiên ở vùng núi cao trong điều kiện tự nhiên khắc nghiệt.
Thương hiệu Sỹ Phú và mô hình “Lẩu cá nhân”

Thương hiệu Sỹ Phú và mô hình “Lẩu cá nhân”

DN&TH Mãn nhãn về không gian, cảnh quan; thỏa mãn về chất lượng và khẩu vị là cảm nhận của không ít thực khách khi trải nghiệm mô hình “Lẩu cá nhân” tại Thương hiệu nhà hàng Sỹ Phú.
Phát hiện thêm công dụng y học bất ngờ của cà phê

Phát hiện thêm công dụng y học bất ngờ của cà phê

Nghiên cứu mới của các nhà khoa học Đan Mạch đã phát hiện ra rằng uống cà phê có thể khiến vị giác nhạy cảm hơn với vị ngọt.
Bánh mì Việt và hành trình đi khắp thế giới

Bánh mì Việt và hành trình đi khắp thế giới

Mới đây, tờ South China Morning Post có bài viết kể về hành trình bánh mì Việt Nam đi khắp thế giới, trở thành món ăn quen thuộc với cả tín đồ ăn chay.
Nước khoáng tinh khiết hương chanh Zelo2 – Giải pháp an toàn cho sức khỏe

Nước khoáng tinh khiết hương chanh Zelo2 – Giải pháp an toàn cho sức...

DN&TH; Theo một báo cáo thống kê, bình quân người Việt tiêu thụ nước giải khát khoảng 23 lít/người/năm. Trong đó, nhiều người có thói quen sử dụng nước giải khát có gas. Tuy nhiên, mọi người đều biết rằng uống nước ngọt có gas thường xuyên có thể gây hại cho sức khỏe. Đồ uống có gas, không có bất kỳ giá trị dinh dưỡng nào mà còn tiềm ẩn nguy cơ béo phì, huyết áp cao hay tiểu đường…
Sữa tươi hay sữa hoàn nguyên: Lựa chọn thông minh

Sữa tươi hay sữa hoàn nguyên: Lựa chọn thông minh

Với nhiều tên gọi cho các loại sữa trên thị trường, người tiêu dùng gặp không ít khó khăn khi lựa chọn. Tuy nhiên nếu biết cách phân biệt sữa qua thành phần ghi trên bao bì, vẫn có thể mua được đúng thực phẩm như mong muốn.
Bông súng chấm với mắm kho

Bông súng chấm với mắm kho

Cứ vào khoảng tháng chín, tháng mười (âm lịch) khi mưa già và nước lũ đầu nguồn tràn về, những cánh đồng vùng Tháp Mười, Hậu Giang mênh mông biển nước. Những cánh đồng ngập nước còn có biết bao loài rau dại mọc hoang, và nó cũng đem lại cho đời sống ẩm thực người dân quê thêm phong phú, hấp dẫn.