Quy chuẩn bún, phở tươi: Chuẩn an toàn phải đi cùng tính khả thi

Chuẩn hóa một sản phẩm quen thuộc

Một quy chuẩn kỹ thuật chỉ thực sự phát huy hiệu quả khi vừa bảo đảm mục tiêu quản lý, vừa có khả năng đi vào đời sống. Với bún, phở tươi – nhóm sản phẩm được tiêu dùng rộng rãi nhưng có đặc thù về độ ẩm, thời gian bảo quản và phương thức sản xuất, yêu cầu này càng rõ nét.

Đó cũng là vấn đề được đặt ra tại Hội thảo khoa học về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bún, phở tươi và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bánh snack do Bộ Công Thương tổ chức ngày 26/8/2026. Lần đầu tiên hai dự thảo được đưa ra lấy ý kiến rộng rãi với sự tham gia acủa các nhà khoa học, chuyên gia an toàn thực phẩm và hơn 30 doanh nghiệp.

Theo dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm bún, phở tươi, đối tượng điều chỉnh gồm các sản phẩm được sản xuất chủ yếu từ gạo hoặc bột gạo, có hoặc không qua quá trình lên men, được tiêu thụ ở dạng tươi hoặc sau sơ chế, bảo quản ngắn hạn.

Bún tươi được xác định là sản phẩm dạng sợi, sản xuất chủ yếu từ gạo hoặc bột gạo, có thể trải qua các công đoạn ngâm, nghiền, lên men, hồ hóa, nhào bột, đùn hoặc tạo sợi và được tiêu thụ ở trạng thái tươi sau chế biến.

Phở tươi là sản phẩm dạng lá mỏng hoặc sợi dẹt, sản xuất chủ yếu từ gạo hoặc bột gạo thông qua các công đoạn ngâm, nghiền, phối trộn, hấp chín tạo tấm và cắt sợi.

Dự thảo đồng thời bao quát nhiều sản phẩm tương tự như bánh canh, hủ tiếu tươi, phở cuốn, bánh tráng tươi, mì tươi, bánh hỏi, bánh cuốn không nhân hay bánh ướt.

Trên nền tảng đó, dự thảo đưa ra hệ thống yêu cầu về nguyên liệu, cảm quan, kim loại nặng, độc tố vi nấm, vi sinh vật, phụ gia thực phẩm và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Về kim loại nặng, giới hạn tối đa đối với chì là 0,2 mg/kg; asen 0,5 mg/kg; cadmi 0,2 mg/kg và thủy ngân 0,02 mg/kg. Về độc tố vi nấm, Aflatoxin B1 tối đa 2,0 µg/kg; Aflatoxin tổng số 4,0 µg/kg và Ochratoxin A 3,0 µg/kg. Đối với vi sinh vật, Salmonella spp. phải không phát hiện trong 25g. Escherichia coli tối đa 10 CFU/g; Coliforms, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium perfringens tối đa 10² CFU/g. Tổng số vi khuẩn hiếu khí tối đa 10⁶ CFU/g và tổng số nấm men, nấm mốc tối đa 10⁴ CFU/g.

Các yêu cầu này cho thấy mục tiêu của dự thảo là hình thành một mặt bằng kỹ thuật thống nhất, thay vì để chất lượng sản phẩm phụ thuộc quá lớn vào từng cơ sở sản xuất.

Tuy nhiên, chính những chỉ tiêu kỹ thuật cụ thể cũng đặt ra câu hỏi về khả năng đáp ứng của các doanh nghiệp, nhất là trong bối cảnh hoạt động sản xuất bún, phở tươi hiện vẫn tồn tại song song giữa mô hình công nghiệp và các cơ sở thủ công, nhỏ lẻ.

Không để quy chuẩn trở thành rào cản

Từ thực tiễn sản xuất, bà Nguyễn Bính, Giám đốc Công ty Cổ phần Sản xuất TMDV Nguyễn Bính, đơn vị sở hữu thương hiệu Bún Thủ Đức tại thị trường phía Nam, đồng thuận với việc xây dựng quy chuẩn nhưng cho rằng một số chỉ tiêu cần được nghiên cứu kỹ hơn để phản ánh đúng đặc tính sản phẩm.

Theo bà, bún, phở tươi là sản phẩm ẩm ướt và trong quá trình sản xuất, bảo quản khó tránh khỏi hiện tượng lên men. Vì vậy, các giới hạn liên quan đến tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc cần được cân nhắc trên cơ sở thực tiễn.

Ý kiến của doanh nghiệp đặt ra một bài toán không mới nhưng luôn khó: tiêu chuẩn an toàn phải đủ chặt để bảo vệ người tiêu dùng, nhưng cũng phải có tính khả thi để doanh nghiệp có thể thực hiện. Đặc biệt, với những doanh nghiệp vừa và nhỏ, việc đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật có thể kéo theo nhu cầu đầu tư vào công nghệ, kiểm soát nguyên liệu, quy trình sản xuất, kiểm nghiệm và truy xuất nguồn gốc.

Dự thảo quy định nguyên liệu và phụ gia phải tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm tương ứng và các quy định hiện hành. Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phải tuân thủ các quy định tại Thông tư số 24/2019/TT-BYT, Thông tư số 17/2023/TT-BYT và Thông tư số 08/2024/TT-BYT của Bộ Y tế.

Đối với dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dự thảo quy định thực hiện theo quy định đối với gạo tại QCVN 06:2019/BTC đối với Gạo dự trữ Quốc gia.

Cùng với đó là các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, công bố sản phẩm và truy xuất nguồn gốc. Trước khi lưu thông trên thị trường, sản phẩm bún, phở tươi nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh trong nước phải thực hiện công bố sản phẩm phù hợp với quy chuẩn.

Như vậy, khi đi vào thực tế, doanh nghiệp sẽ không chỉ cần quan tâm đến chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn phải chú trọng tới cả quá trình sản xuất và quản lý sản phẩm.

Từ góc độ chính sách, đây là lý do Cục trưởng Cục Công nghiệp Trần Việt Hòa nhấn mạnh quy chuẩn phải được đặt trong tổng thể hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn và các quy định liên quan hiện có.

Theo quan điểm được nêu tại Hội thảo, không thể đưa tất cả nội dung liên quan vào một quy chuẩn. Nếu quá nhiều yêu cầu, quy chuẩn có thể trở nên khó sử dụng và gây thêm khó khăn cho doanh nghiệp.

Đối với quá trình xây dựng dự thảo, Ban soạn thảo quán triệt 5 nguyên tắc. Trước hết là kế thừa pháp luật hiện hành, hài hòa lợi ích giữa người tiêu dùng, doanh nghiệp và xã hội, đồng thời bảo đảm công khai, minh bạch.

Quy chuẩn cũng phải tham khảo các quy định, tiêu chuẩn tiên tiến của khu vực và thế giới nhưng có chọn lọc để phù hợp với điều kiện sản xuất tại Việt Nam.

Bên cạnh đó, cấu trúc và nội dung phải tuân thủ quy định pháp luật về xây dựng quy chuẩn; các điều khoản phải rõ ràng, dễ hiểu, dễ áp dụng, bảo đảm cân bằng giữa kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm và mục tiêu phát triển bền vững, không tạo rào cản bất hợp lý cho doanh nghiệp.

Cuối cùng, toàn bộ quy trình xây dựng, tham vấn và ban hành phải tuân thủ đúng trình tự pháp luật.

Đáng chú ý, tại Hội thảo, câu chuyện hỗ trợ doanh nghiệp được đặt trong mối quan hệ với việc chuẩn hóa ngành hàng. Theo đại diện doanh nghiệp, xây dựng quy chuẩn cần đi cùng hỗ trợ các doanh nghiệp vừa và nhỏ duy trì, phát triển sản phẩm truyền thống; hỗ trợ chuyển giao công nghệ, truy xuất nguồn gốc và nâng cao năng lực kiểm soát chất lượng.

Từ thực tế được doanh nghiệp nêu, sản phẩm bún, phở của Thái Lan dù nhiều cơ sở vẫn sản xuất theo phương thức thủ công nhưng đã phát triển mạnh và xuất khẩu tốt. Điều đó cho thấy, quy định quản lý chỉ là một phần của câu chuyện. Năng lực chuẩn hóa sản xuất, hỗ trợ công nghệ và tổ chức thị trường cũng có vai trò quan trọng đối với khả năng phát triển sản phẩm truyền thống.

Với dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bún, phở tươi, yêu cầu đặt ra vì thế không chỉ là “đặt chuẩn” cho sản phẩm mà còn phải tạo động lực để ngành hàng nâng cấp.

Một quy chuẩn tốt cần trả lời đồng thời hai câu hỏi: người tiêu dùng được bảo vệ như thế nào và doanh nghiệp có thể thực hiện ra sao?

Với bún, phở tươi, câu trả lời cuối cùng không nằm ở việc quy định càng nhiều càng tốt, mà ở một hệ thống yêu cầu đủ chặt về an toàn, đủ rõ để áp dụng và đủ thực tế để doanh nghiệp thực hiện. Đó cũng là nền tảng để chuẩn hóa sản xuất, tạo môi trường cạnh tranh minh bạch, bảo vệ người tiêu dùng và từng bước nâng cao chất lượng, sức cạnh tranh của những sản phẩm gắn với văn hóa ẩm thực Việt Nam.